La harina de banana: una gran alternativa para la elaboración de alimentos destinados al segmento de los celiacos,

La harina de banana surgió con el objetivo de otorgar mayor valor agregado a la producción frutícola y como resultado de un problema social en las zonas donde se cultiva el fruto. El procesamiento industrial, además de presentar un producto diferencial en el mercado, resulta una alternativa válida para la comercialización segura del 100 % de las bananas cosechadas en finca.

 

La iniciativa de producir harina de banana aún se encuentra en etapa experimental. Sin embargo, ya arrojó resultados positivos debido a las grandes utilidades del producto. Puede aprovecharse en la industria de galletas, confiterías, heladerías y otros. Representa, además, una gran alternativa para la elaboración de alimentos destinados al segmento de los celiacos, ya que la harina de banana no contiene gluten.

PROBLEMA SOCIAL

Mediante el trabajo realizado por una organización no gubernamental, con el sector agrícola paraguayo, se abordó en el marco del proyecto denominado: “Frutihorticultura como acceso a mercados de alto valor”, el rubro bananero de los departamentos Central, Paraguarí, Cordillera, Caaguazú, San Pedro y Bajo Chaco. En tal sentido, productores del distrito de Guayaibí se quejaban de dificultades para la comercialización de sus productos. Era un problema creciente porque Argentina dejó de importar la fruta y el stock en el mercado local era demasiado. En este punto, con las leyes de oferta y demanda, los precios por caja de banana llegaban a los G. 4000 y G. 5000 en finca.

El Ing. Agr. Marcelo Caero, procedente de Bolivia y especialista en el rubro bananero, se unió al proyecto y realizó una investigación sobre el porcentaje de pérdida de la banana, luego de la poscosecha y durante la comercialización, lo cual arrojó resultados desfavorables en el rubro. Tal investigación se comparaba a un estudio realizado por la USAID en la zona de Guayaibí, que reportaba la disminución de cultivares de banana en casi 300 ha. La causa principal era la comercialización.

BÚSQUEDA DE SOLUCIONES

El mercado estaba abarrotado de banana y los precios eran muy bajos. El productor recibía apenas G. 5000 por caja (18 a 20 docenas de fruto o 25 a 27 kg de producto), lo cual no justificaba el pago de mano de obra para la cosecha. Por eso, en varias ocasiones, era mejor dejar que los cachos se maduren en la planta y se conviertan en alimento de aves. Ante un panorama desalentador, el único camino era la industrialización de la materia prima. Así, la harina de banana nació como resultado de un problema social. A la fecha se trabaja con 75 productores dedicados al cultivo de banana y piña de la zona de Tembiaporã (Caaguazú) y otros del departamento de Cordillera, específicamente con la Cooperativa Consulcoop, que cuenta con secaderos para las bananas.

PROCESAMIENTO

El proceso para elaborar la harina de banana es el siguiente: se cosechan los frutos verdes y se llevan hasta los secaderos, cercanos a las fincas. Allí se recibe la materia prima, sea de primera o segunda (bananas de descarte), y se prepara en bandejas para entrar a los hornos. Transcurridas unas 30 horas, las bananas están totalmente deshidratadas y listas para la molienda. Este trabajo se lleva a cabo en Asunción, en una industria con una capacidad instalada de 30.000 kg diarios (12 horas). En este lugar se procede al empaquetado de la harina terminada, que puede ser almacenada en un lugar fresco, libre de humedad y calor, esperando a su comercialización.

UTILIDAD DE LA BANANA

La variedad de banana que se produce en el Paraguay está caracterizada por ser una de las más dulces, lo cual representa una oportunidad de aprovechamiento muy importante en el rubro de harinas. No solo se usa el 15 % de las bananas de descarte, sino que toda la producción sirve para el secado y la molienda. Por otra parte, el proyecto de harina de banana contempla el aprovechamiento integral del fruto. La banana, al tener un 40 % del peso total en la cáscara, puede servir como abono orgánico eficaz para las huertas.

PROYECTO HARINA DE BANANA

El plan piloto abarca, en principio, los distritos de Guayaibí y Tembiaporã, con la instalación de centros de secado.

El fruticultor comercializa toda su producción, sea de primera o segunda.

Los productores ahorrarán en insumos, ya que no comprarán cajas para colocar las bananas. La industria y los secaderos proveen los medios de traslado del fruto.

La materia prima se seca en el campo y se envía a la capital para molinar; la cáscara queda para su uso como abono.

La industria harinera se constituye como centro de acopio de la fruta deshidratada y se encarga de ofrecer al mercado la harina terminada.

El producto sirve a heladerías, confiterías y fábricas de galletas.